A transzzsírsavak túlzott fogyasztásáért a legtöbben a margarint hibáztatják, amelyek a közhiedelem szerint hidrogénezett növényi olajból készülnek, így magas a transzzsírtartalmuk. Ugyanakkor Dr. Somogyi László, a Corvinus Egyetem Gabona és Ipari Növény Technológia tanszékének docense felhívja a figyelmet arra, hogy a margaringyártás és a hidrogénezés korántsem ugyanaz, ráadásul a boltokban kapható margarinok jelentős része már egyáltalán nem tartalmaz (részlegesen) hidrogénezett növényi olajokat, így transzzsírsav-tartalma is csekély. A margaringyártás hasonló a vaj gyártásához, hiszen azonos fázisokból álló folyamat. A margarin az étkezési céllal készült, kenhető zsiradékok csoportjába tartozik, amely szerkezetét tekintve emulzió, azaz egyfajta keverék. Előállítása egy több fázisból álló keverési-hűtési folyamat, amely hasonló a vaj köpüléséhez.
Dr. Somogyi László hangsúlyozta: „A margarin zsírok és olajok, valamint ivóvíz stabil keveréke, emulziója. A gyártástechnológiának az a feladata, hogy ezt a keveréket létrehozza és stabilizálja.
A termék minősége egyrészt az alapanyagok gondos megválasztásán, illetve a helyesen elvégzett keverésen múlik.” A margaringyártás lényegét tekintve tehát emulziókészítés, amelynek lépései a következők:
- Az alapanyagok kiválasztása
- Zsírfázis összeállítása, keverése
- Vízfázis összeállítása, keverése
- Előemulzió készítése a zsírfázis és a vízfázis összekeverésével
- Kristályosító hűtés
- A keverék egyneműsítése, átgyúrása
- Pihentetés
- Csomagolás
- Raktározás
„Nem nehéz észrevenni a felsorolt műveletek alapján, hogy a margaringyártás a vajkészítéssel analóg módon történik, azzal a különbséggel, hogy a vajkészítésnél a kiinduló alapanyagul szolgáló tejszín már eleve egy víz-zsír emulzió, amelynek víztartalmát a köpülés során csökkentik a szükséges mértékig, miközben a vizes fázis, az úgynevezett író távozik a termékből. – folytatta Dr. Somogyi László - A köpülés tulajdonképpen a kristályosításnak felel meg, amit a vaj esetében is a gyúrás, pihentetés, csomagolás és raktározás követ.” A boltokban kapható étkezési margarinok többségéhez ma már gondosan választják ki az alapanyagokat. A margaringyártás tipikus zsír-alapanyaga a természetesen is szilárd halmazállapotú pálmazsír, esetenként kókuszzsír. Korábban iparilag keményített, azaz hidrogénezett növényi olajokat is használtak a gyártók szilárd növényi zsír-alapanyagként, ugyanakkor ezek a magas transzzsírsav-tartalmuk miatt az elmúlt húsz évben kiszorultak a gyártásból. A margarin lágyságát a folyékony növényi olajok biztosítják, a gyártók szívesen használnak napraforgó olajat, szója olajat, repce olajat, de gyakran a kukoricacsíra-olaj, a szőlőmag olaj és az oliva olaj is megjelenik a receptúrákban. „A felsoroltakból is kitűnik, hogy az alapanyagok kiválasztásánál nemcsak arra van lehetőség, hogy a gyártók biztosítsák a margarin kellemesen lágy állagát, hanem a táplálkozástudományi ajánlásokat is messzemenően figyelembe lehet venni.” – jelentette ki a Corvinus Egyetem docense.
A gondosan válogatott szilárd trópusi zsírokat és a folyékony növényi olajokat ivóvíz tisztaságú vízzel és vízben oldódó segédanyagokkal, így étkezési sóval, vitaminokkal keverik össze az emulgeálás során.
A margarinok mindig tartalmaznak emulgeálószereket, amelyek lehetővé teszik a víz és zsírcseppek hatékony keveredését. A konyhából jól ismert emulgeáló szer a tojássárgája, amelynek segítségével házilag is készíthető margarin, az ipari termelésben pedig többnyire növényi olajokból származó lecitint használnak. A lecitin a technológiai hatáson túl kifejezetten előnyös táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik, serkenti az idegrendszer működését és jótékony hatást gyakorol az anyagcsere folyamataira. A margarinok mélyebb sárgás színhatását általában béta-karotinnal, azaz az A-vitamin elővitaminjával érik el. A hatékony keverés után a margarin hűtik, gyúrják és pihentetik, majd csomagolják és raktározzák a boltokba kerülésig. Mi is tulajdonképpen a hidrogénezés? Erre válaszolva Dr. Somogyi László elmondta: „A növényi olajok hidrogénezéssel történő keményítését az 1900-as évek eleje óta alkalmazták. Lényege, hogy az olajon hidrogéngázt buborékoltatnak át, amely telíteni képes az olajok zsírsavait és ezáltal keményebb zsír jön létre. A hidrogénezés során az összes telítetlen zsírsav akár 30%-a is transz konfigurációjú lehet. Ez a viszonylag olcsó és jól kivitelezhető technológia lehetőséget adott arra, hogy plasztikus élelmiszer tulajdonságokat alakítsanak ki asütőiparban, az édesiparban és a cukrászatban, illetve a margaringyártás során. A múlt században azonban egyre több állatkísérlet, klinikai megfigyelés és epidemiológiai elemzés mutatott rá, hogy a növényi olajok hidrogénezése közben keletkező transzzsírsavak kedvezőtlenül befolyásolják a vér koleszterinszintjét, így komoly rizikófaktornak számítanak a szív- és érrendszeri megbetegedések szempontjából. A margaringyártók éppen emiatt a hidrogénezett olajok helyett visszatértek a trópusi zsiradékok használatához és ma már lényegében teljesen visszaszorult a részlegesen hidrogénezett zsírok alkalmazása. Mint a korábban ismertetett folyamatból is kitűnik, a margaringyártás technológiájának nem része az olajok hidrogénezése. A hidrogénezés a margarintól teljesen független élelmiszeripari eljárás.
